Παλαίωση και συντήρηση κρασιού – Μύθοι και αλήθειες

Πολλοί πιστεύουν πως ένα κρασί, όσο περισσότερο παλαιώνει, τόσο καλύτερο γίνεται. Συχνά ακούμε ιστορίες για φιάλες κρασιού δεκαετιών που έχουν πουληθεί σε δημοπρασίες σε αστρονομικές τιμές. Μας έρχονται στο νου εικόνες από σκοτεινές πέτρινες κάβες, όπου φιάλες κρασιού χαμένες σε αραχνοΰφαντους ιστούς, έχουν γίνει νέκταρ των Θεών. Ισχύουν όμως πάντα αυτοί οι μύθοι για το κρασί;

Έχει το κάθε κρασί δυνατότητα για παλαίωση; Και αν ναι, με ποιον τρόπο πρέπει να συντηρηθεί για να αποκτήσει στο μέγιστο τα γευστικά του χαρακτηριστικά; Παράγοντες που πρέπει να προσέξουν ιδιαίτερα οι εστιάτορες, αφού ένα κρασί μπορεί να αποτελέσει σημαντικό παράγοντα και ισότιμο συντελεστή στην απόλαυση ενός γεύματος και στη βελτίωση της εικόνας της επιχείρησής τους. Κατ’ αρχάς, θα πρέπει να κάνουμε το διαχωρισμό ανάμεσα στην παλαίωση ενός κρασιού και στη διατήρησή του…

Παλαίωση είναι η διεργασία κατά την οποία ο χρόνος, με τη βοήθεια των κατάλληλων συνθηκών, βελτιώνει τα χαρακτηριστικά του κρασιού. Χωρίς αυτήν τα συστατικά του (οξέα και τανίνες) δείχνουν να μην έχουν ολοκληρώσει το δέσιμό τους. Η γεύση είναι στυφή, το χρώμα όχι διαυγές, χωρίς τη δύναμη των αρωμάτων ζύμωσης (bouquet). Από την άλλη, διατήρηση είναι η κατάλληλη συμπεριφορά από τη μεριά του παραγωγού ή του καταναλωτή, ώστε να εξασφαλιστούν οι σωστές συνθήκες αποθήκευσης. Αυτές θα βοηθήσουν το κρασί να συντηρηθεί και να μην αλλοιωθεί πριν την κατανάλωσή του. Όλα τα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για παλαίωση. Εξαρτάται από το είδος τους, την ποικιλία σταφυλιών, τη χρονιά παραγωγής, το ποιοτικό τους επίπεδο κ.λπ.

Ειδικότερα, τα λευκά κρασιά έχουν μικρότερη δυνατότητα παλαίωσης απ’ ότι τα ερυθρά. Τα γλυκά κρασιά παλαιώνουν καλύτερα, ιδιαίτερα τα οξυμένα. Γενικά, τα φτωχά σε τανίνες κρασιά δεν ωφελούνται από μεγάλη παραμονή στη φιάλη. Αντίθετα, τα πλούσια σε τανίνες κρασιά βελτιώνονται με το χρόνο. Πολλοί πιστεύουν ότι το κρασί θα γίνει καλύτερο αν αφεθεί απλά στο χρόνο. Όμως η σωστή αποθήκευση είναι απαραίτητη για την παλαίωση. Τι πρέπει να προσέξουμε:

– Θερμοκρασία: 10-15 βαθμοί Κελσίου είναι ιδανική. Υψηλές θερμοκρασίες επιταχύνουν ανεπιθύμητες επιδράσεις.

– Υγρασία: Περίπου 60-80% σχετική υγρασία διατηρεί τον φελλό υγιή.

– Φως: Το άμεσο ηλιακό φως προκαλεί αντιδράσεις που αλλοιώνουν το κρασί. Σκοτεινός χώρος είναι το ιδανικό.- Θόρυβοι

-Δονήσεις: Αποφυγή έντονων θορύβων και δονήσεων που μπορεί να διαταράξουν την ηρεμία του κρασιού.

Συνοψίζοντας:

– Όλα τα κρασιά δεν έχουν την ίδια δυνατότητα παλαίωσης. Τα πλούσια σε τανίνες ωφελούνται περισσότερο.

– Η σωστή αποθήκευση σε κατάλληλες συνθήκες είναι απαραίτητη. Θερμοκρασία, υγρασία, σκοτάδι και ηρεμία είναι κρίσιμοι παράγοντες.

– Ο χρόνος μόνος του δεν κάνει καλύτερο το κρασί. Χρειάζεται συνδυασμός παραγόντων για να ωριμάσει σωστά.

– Κάθε κρασί έχει το δικό του βέλτιστο δυναμικό παλαίωσης. Δεν ωριμάζουν όλα επ’ άπειρον.

Η παλαίωση του κρασιού είναι μια σύνθετη και ενδιαφέρουσα διαδικασία. Απαιτεί γνώση, υπομονή και σεβασμό στη φύση του κάθε κρασιού. Με τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης, τα καλά κρασιά μπορούν να εξελιχθούν σε μοναδικά εκλεκτά ποτά, αντάξια της υπομονής και της φροντίδας που τους αφιερώθηκε.

Η παρακολούθηση της εξέλιξής του μέσα στο χρόνο είναι μια συναρπαστική διαδικασία, που κρύβει πολλές εκπλήξεις και ικανοποιήσεις …

Ισμαηλίδης Χρήστος