Άρθρα & Συμβουλές

Κρασί - Παλαίωση και συντήρηση

Πολλοί πιστεύουν, πως ένα κρασί , όσο περισσότερο παλιώνει , τόσο καλύτερο γίνεται. Συχνά ακούμε για φιάλες κρασιού πολλών δεκαετιών, οι οποίες έχουν πουληθεί σε διάφορες δημοπρασίες σε αστρονομικές τιμές. Μας έρχονται, λοιπόν, στο νου εικόνες από υπόγειες, σκοτεινές πέτρινες κάβες, όπου φιάλες κρασιού χαμένες μέσα σε αραχνοΰφαντους ιστούς, έχουν γίνει νέκταρ των Θεών...

Είναι όντως πάντα έτσι; Έχει το κάθε κρασί δυνατότητα για παλαίωση; Και αν ναι με ποιον τρόπο πρέπει να συντηρηθεί για να αποκτήσει στο μέγιστο τα γευστικά χαρακτηριστικά του; Παράγοντες που πρέπει να προσέξουν ιδιαίτερα οι εστιάτορες , αφού ένα κρασί μπορεί να αποτελέσει σημαντικό παράγοντα και ισότιμο συντελεστή στην απόλαυση ενός γεύματος και στη βελτίωση της εικόνας της επιχείρησής τους.
Κατ'αρχήν, θα πρέπει να κάνουμε το διαχωρισμό ανάμεσα στην παλαίωση ενός κρασιού και στην διατήρησή του. Παλαίωση ,είναι η διεργασία κατά την οποία ο χρόνος, με την βοήθεια των κατάλληλων συνθηκών, βελτιώνει τα χαρακτηριστικά του κρασιού.
Χωρίς αυτήν τα συστατικά του, (οξέα και τανίνες)δείχνουν να μην έχουν ολοκληρώσει το δέσιμό τους, η γεύση είναι στυφή, το χρώμα όχι διαυγές, χωρίς τη δύναμη των αρωμάτων ζύμωσης (BOUQUET).

Από την άλλη, διατήρηση είναι η κατάλληλη συμπεριφορά από τη μεριά του παραγωγού ή του καταναλωτή, ώστε να εξασφαλισθούν οι σωστές συνθήκες αποθήκευσης, που θα βοηθήσουν το κρασί να συντηρηθεί και να μην αλλοιωθεί πριν την κατανάλωσή του.
Όλα τα κρασιά δεν είναι κατάλληλα για παλαίωση. Εξαρτάται από το είδος τους, την ποικιλία σταφυλιών, τη χρονιά παραγωγής, το ποιοτικό τους επίπεδο κ.λ.π.

Ειδικότερα τα λευκά κρασιά, τις περισσότερες φορές δεν παλαιώνονται, γιατί θα χάσουν τη φρεσκάδα τους, τα έντονα φρουτώδη αρώματα και τις λεπτές γεύσεις της χρονιάς παραγωγής τους. Το ίδιο και η ρετσίνα, που πρέπει να καταναλώνεται μέχρι και έναν χρόνο από την στιγμή που θα εμφιαλωθεί, ενώ τα λευκά και ροζέ μέχρι δυο χρόνια το πολύ.
Τα συνηθισμένα κόκκινα κρασιά, τα επιτραπέζια και τα λευκά που έχουν παλαιωθεί σε βαρέλια, μπορούν να παραμείνουν εμφιαλωμένα μέχρι και 3 χρόνια.
Η κατεξοχήν παλαίωση, τέλος, γίνεται σε κόκκινα κρασιά ποιότητος , με ονομασία προέλευσης, και εκείνα τα οποία οι παραγωγοί τα τοποθέτησαν σε δρύινα βαρέλια, μικρά(200-250L).

Χρήστος Ισμαηλίδης